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Une Montbéliarde dans le Vercors
La Montbéliarde (cf photo) est une race bovine classée mixte (race à viande et race laitière) à tendance laitière. Elle donne 7600 kg par lactation d'un lait riche en matière sèche. Il est à la base de la fabrication de nombreux fromages AOC : comté, reblochon, morbier, mont d'Or, abondance, bleu de Gex, bleu du Vercors, sassenage et cantal... C'est la principale race utilisée par les AOC fromagères françaises.
C'est une race qui a également une bonne conformation pour la boucherie et dont la viande est réputée savoureuse et peu grasse. Les taurillons grandissent vite et sont recherchés. Elles sont aussi croisées avec des races bouchères, donnant des jeunes lourds et savoureux à la descente d'alpage.
Ces vaches sont appréciées pour leurs qualités d'élevage : fertilité, longévité, capacité à valoriser des fourrages grossiers et résistance aux maladies (particulièrement aux mammites). Vaches de montagne, elles supportent bien le plein air intégral en alpage et sont de bonnes marcheuses. Leurs onglons durs leur permettent de supporter la stabulation sur aire bétonnée en élevage intensif. C'est donc une race universelle.

La régionale de l'étape : La Villarde
C'est dans le Vercors, et plus particulièrement sur le plateau de Lans (communes de Villard de Lans, Autrans, Corrrençon, Méaudre, Lans en Vercors) que vit la Villarde depuis le 18e Siècle.
C'est au concours régionale de Grenoble en 1864 que furent présentés pour la première fois 153 vaches de la race bovine de "Villard de Lans" (appelation depuis 1875).
Plus tard, la race se développe jusqu'à compter plus de 15000 têtes aussi bien dans le Vercors que dans le Grésivaudan, le Triève, ou la Grand Chartreuse. Cette magnifique race ne résista pas à la politique d'uniformisation des année 50 et 60 jusqu'à être "absorbée" par la Blonde d'Aquitaine. Aujourd'hui, une quarantaine d'éleveurs du plateau cherche à développer à nouveau la "Villarde". A ce jour, un peu plus de 300 Villardes sont à nouveau dans les champs du Vercors. La Villarde est bien adaptée aux travaux de traction, son lait est particulièrement apprécié pour la fabrication du Bleu de Sassenage (fromage régional).

Le bleu du Vercors-Sassenage
Le bleu du Vercors-Sassenage (autrefois désigné sous les noms de bleu du Vercors ou bleu de Sassenage), est un fromage français de la région dauphinoise. Il bénéficie d'une AOC depuis le 30 juillet 1998. Il s'apparente au bleu de Gex.
Originellement fabriqué par des moines, en 1338, le baron de Sassenage en autorisa sa commercialisation. D'autres sources disent que le fromage des montagnes de Sassenage était remis en guise d'impôts au seigneur de Sassenage par les producteurs. C'est un bleu au goût doux et onctueux, qui se trouve aussi bien sur un plateau que dans des recettes de cuisine où il peut développer tout son arôme de noisette.

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte persillée, demi-molle et d'un poids moyen de 4 à 4,5 kg, d'un diamètre de 27 à 30 cm, d'une hauteur de 7 à 9 cm qui contient 48% de matière grasse. Il faut 40 litres de lait pour fabriquer un bleu. Trois races laitières montagnardes pour ce fromage : l'abondance, la montbéliarde et la villarde, toutes nourries avec du fourrage exclusivement produit dans le Parc naturel régional du Vercors pendant les mois d'hiver et dans les herbages en été.

Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à septembre après un affinage de 4 semaines, mais il est excellent d'avril à décembre. Il s'accompagne agréablement d'un vin rouge corsé comme les Banyuls et Barsac. Il peut se déguster aussi fondu en « vercouline » l'équivalent de la raclette, en quiche, en sauce sur les viandes ou en cube à l'apéritif.

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Additional Photos by Xavier D'ABRIGEON (xavshot) Gold Star Critiquer/Gold Star Workshop Editor/Gold Note Writer [C: 5626 W: 110 N: 13354] (69835)
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